Linguine met Tomaat en Chorizo

Linguine met Tomaat en Chorizo

• 2 eetlepels olijfolie
• 2 chorizo ​​worstjes, in dunne plakjes gesneden 
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 1 kleine rode ui, grof gehakt
• 1 aubergine, in stukjes van 2 cm
• 400 gram tomaten , voor de kleur leuk om gele en rode cherrytomaatjes te gebruiken
• 1 theelepel gedroogde chilivlokken
• 500 gram linguine
• 2 eetlepels citroensap (of limoen sap)
• 1/2 kop grof gehakt bladpeterselie
• Extra vierge olijfolie (bij het serveren)

Verhit de olie in een grote, diepe koekenpan op hoog vuur. Voeg de gesneden plakjes chorizo ​​toe en bak gedurende 1 minuut. Voeg de knoflook, ui en aubergine toe en bak al roerend 5 minuten of tot de aubergine zacht begint te worden. Voeg de tomaten en chili vlokken toe, bak dit nog voor ongeveer 5 minuten of tot de tomaten zacht zijn. Breng op smaak met zout en vers gemalen peper.

Kook ondertussen de pasta in een grote pan met kokend water met een snufje zout, volgens de gebruiksaanwijzing. Giet daarna de pasta af en bewaar wat kookvocht (half kopje)

Voeg de pasta samen met het kookvocht bij het aubergine mengsel en warm het geheel nog even goed door voor ongeveer 3 minuten. Roer het citroensap en de peterselie door de pasta.

Verdeel pasta in vier mooie diepe pasta borden en besprenkel met extra vergine olijfolie.

Eet smakelijk!